Elaborar o aroma perfeito para carne cultivada não é uma tarefa fácil. Replicar o cheiro da carne convencional envolve compreender reações químicas complexas, como a reação de Maillard e a oxidação de lipídios, que ocorrem durante o cozimento. Esses processos criam compostos voláteis chave, como aldeídos, pirazinas e moléculas contendo enxofre que definem o cheiro característico da carne.
O desafio? A carne cultivada carece de processos naturais como o envelhecimento animal e reações pós-abate. Para superar isso, os pesquisadores estão a utilizar métodos de ponta, como fermentação microbiana, síntese enzimática e modificação genética para recriar esses aromas em um ambiente de laboratório. Por exemplo, andaimes engenheirados podem liberar aromas carnudos quando aquecidos, enquanto a co-cultura de células de gordura e músculo aumenta a complexidade do sabor.
No Reino Unido, a aprovação regulatória e a confiança do consumidor são críticas. Rotulagem transparente, avaliações de segurança e comunicação clara sobre os métodos de produção são essenciais para garantir a aceitação no mercado. Com o equilíbrio certo entre ciência e envolvimento do consumidor, a carne cultivada pode proporcionar a experiência sensorial que as pessoas esperam.
Principais Compostos Aromáticos na Carne Convencional
Compreender os principais compostos aromáticos na carne convencional é essencial para criar carne cultivada que capture sabores autênticos. Enquanto a carne convencional contém centenas de compostos voláteis, apenas um punhado desempenha um papel definidor no seu aroma e sabor característicos.
Principais Compostos Aromáticos na Carne
O aroma da carne convencional é moldado por várias famílias químicas, cada uma contribuindo com notas sensoriais distintas. A pesquisa sobre carne de vaca assada, por exemplo, identificou 47 odorantes específicos, incluindo 14 álcoois e 18 aldeídos, que são centrais para o seu perfil aromático [4].
- Pirazinas: Adicionam notas de noz, torradas e terrosas.
- Tiazóis: Fornecem características de noz, torradas e carnudas.
- Oxazóis: Introduzem subtons doces, frutados e florais.
Os compostos que contêm enxofre são particularmente impactantes. Por exemplo, mercaptano furfurílico, um composto de enxofre formado durante o cozimento, cria um sabor torrado e semelhante à carne. Mesmo em pequenas quantidades, influencia significativamente o aroma devido ao seu baixo limiar de odor [8].
"O aroma é um dos fatores mais importantes na qualidade dos alimentos." - J. Hatakeyama, A.J. Taylor [5]
Os compostos de alto impacto na carne de vaca assada incluem 1-heptanol, 1-octeno-3-ol, hexanal, octanal, (E)-2-octenal, (E,E)-2,4-nonadienal, nonanal, (E,E)-2,4-decadienal, e 2-pentilfurano. Estes compostos têm valores de atividade de odor superiores a 1, o que significa que contribuem fortemente para o aroma [4]. Curiosamente, embora mais de 7.000 compostos orgânicos voláteis tenham sido identificados em alimentos, apenas cerca de 5% são responsáveis pelo seu aroma [6]. Isso permite que os desenvolvedores de carne cultivada se concentrem na replicação de um conjunto pequeno, mas crucial, de compostos.
Em seguida, vamos analisar como esses compostos se formam durante o cozimento.
Como os Compostos Aromáticos se Formam na Carne
Os aromas distintivos na carne convencional surgem através de várias reações bioquímicas durante o cozimento. A reação de Maillard, que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores, é o principal caminho para a produção de muitos dos compostos aromáticos reconhecidos na carne cozida.
A oxidação de lipídios é outro processo chave.Desdobra-se em três etapas - iniciação, propagação e terminação - e é significativamente acelerado pelo calor. Esta reação gera uma mistura de hidrocarbonetos alifáticos, aldeídos, cetonas, álcoois, ácidos carboxílicos e ésteres, todos os quais contribuem para o aroma complexo da carne. Entretanto, degradação de Strecker, um subconjunto da reação de Maillard, produz aldeídos de Strecker, e degradação de tiamina cria compostos contendo enxofre que intensificam o odor da carne. Além disso, degradação de carboidratos acrescenta à gama de compostos voláteis.
Estas reações muitas vezes interagem, adicionando ainda mais complexidade. Por exemplo, os produtos da oxidação de lipídios podem inibir a formação de pirazinas. Embora a reação de Maillard possa ocorrer a baixas temperaturas, a sua taxa aumenta significativamente durante o cozimento [18, 19].
A composição da própria carne também desempenha um papel.Os fosfolípidos, que são ricos em ácidos gordos insaturados, são mais eficazes do que os triglicerídeos na geração de compostos voláteis. Enquanto a fração lipídica contribui com sabores específicos de espécies, os precursores solúveis em água são responsáveis pela maioria dos compostos orgânicos voláteis [7].
| Classe de Compostos | Processo de Formação | Descritores Aromáticos Típicos |
|---|---|---|
| Pirazinas | Reação de Maillard | Noz, torrado, terroso |
| Tiazóis | Reação de Maillard | Noz, torrado, carnoso |
| Alquimias | Oxidação de Lipídios | Intenso, verde, gorduroso, cítrico |
| Álcoois | Oxidação de Lipídios | Lenhoso, gorduroso, cogumelo, verde |
| Furano | Reação de Maillard, oxidação de lipídios | Grama, feijão |
| Compostos Sulfurosos | Degradação de Tiamina, Reação de Maillard | Carnoso, torrado, semelhante ao alho |
O Que Isso Significa para a Carne Cultivada
Compreender esses processos bioquímicos é fundamental para replicar os aromas da carne convencional em alternativas cultivadas.Uma vez que a carne cultivada carece de reações de Maillard naturais e possui um perfil de aminoácidos diferente, são necessários métodos alternativos para produzir os mesmos compostos aromáticos chave.
Abordagens inovadoras já estão a ser exploradas. Pesquisadores da Kangwon National University desenvolveram um material de suporte comestível para células musculares que liberta compostos voláteis de sabor quando cozinhado. Estes compostos são formados pela quebra de ligações sensíveis ao calor, realçando notas carnudas e salgadas [8]. Da mesma forma, pesquisadores da Yonsei University em Seul criaram um suporte de hidrogel à base de gelatina para imitar os sabores e aromas produzidos durante a reação de Maillard [3].
"Porque o tecido final… deve ser reconhecido como alimento, acreditamos que as tecnologias para regular estas propriedades organolépticas dos tecidos cultivados devem ser estudadas." - Jinkee Hong, Co-autora [3]
Os adipócitos, ou células de gordura, são também essenciais para alcançar aromas autênticos de carne. Como David Kaplan, diretor do Centro de Agricultura Celular da Universidade Tufts, afirma:
"os adipócitos são o santo graal, como a maioria das pessoas diria, para o sabor" [2]
Isso destaca a importância de desenvolver células de gordura cultivadas juntamente com tecido muscular para criar um perfil de sabor completo e autêntico em produtos de carne cultivada.
Métodos Biotecnológicos para a Síntese de Compostos Aromáticos
Recriar o aroma autêntico da carne em produtos cultivados exige técnicas biotecnológicas de ponta. Estes métodos fornecem aos fabricantes ferramentas precisas para imitar os intrincados perfis de sabor que os consumidores associam à carne tradicional.
Fermentação Microbiana
Utilizando leveduras e bactérias engenheiradas, a fermentação microbiana transforma substratos simples em compostos de aroma chave. Este processo baseia-se em vias metabólicas, onde os microrganismos decompõem aminoácidos, ácidos gordos e carboidratos para criar os pequenos compostos moleculares responsáveis pelo aroma distintivo da carne [10].
Por exemplo, Pichia pastoris tem-se mostrado eficaz em aplicações alimentares. A Impossible Foods utiliza este microrganismo para produzir "heme", um componente de sabor crítico nos seus hambúrgueres à base de plantas [9]. Tais aplicações destacam como microrganismos engenheirados podem fornecer sabores comercialmente viáveis. Além disso, interações microbianas simbióticas melhoram ainda mais os perfis de aroma. Em produção de carne cultivada, os investigadores estão a programar microrganismos para gerar os compostos aromáticos encontrados na carne convencional, ao mesmo tempo que atuam como conversores bioquímicos [10].
Esta abordagem microbiana combina bem com outros métodos direcionados discutidos abaixo.
Síntese Enzimática e Bioconversão
A síntese enzimática foca na utilização de enzimas específicas para converter moléculas precursoras nos compostos aromáticos encontrados na carne. Um desenvolvimento particularmente interessante é a criação de suportes com sabor alternável, que liberam compostos aromáticos de carne quando aquecidos a temperaturas superiores a 150°C [8].
Um exemplo notável é um suporte engenheirado que libera mercaptano furfurílico - um composto associado ao aroma de carne de vaca cozida - quando exposto a altas temperaturas, melhorando o perfil de sabor geral [8]. Esta precisão torna a síntese enzimática especialmente valiosa para a carne cultivada, onde os processos de cozedura tradicionais podem não desenvolver totalmente os aromas desejados. No entanto, a escalabilidade dos métodos enzimáticos requer um ajuste cuidadoso das concentrações de enzimas, condições de reação e disponibilidade de substratos. Apesar destes desafios, a síntese enzimática oferece uma forma fiável e reprodutível de produzir compostos aromáticos.
Modificação Genética de Linhagens Celulares
A modificação genética fornece um método direto para abordar as limitações da formação natural de aromas na carne cultivada. Ao engenheirar linhagens celulares, os investigadores podem permitir que as células produzam compostos aromáticos específicos ou os seus precursores durante a cultura. Esta abordagem evita a aleatoriedade das mutações genéticas naturais, oferecendo uma forma mais eficiente e consistente de desenvolver características desejáveis, incluindo perfis de aroma complexos [11].
Por exemplo, Upside Foods, Inc. utilizou técnicas de knockout CRISPR para aumentar as taxas de crescimento celular, inibindo genes inibidores de CDK [12]. O progresso regulatório, como a aprovação pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA de um produto de frango cultivado derivado de células imortalizadas cisgenicamente, sinaliza uma crescente aceitação da modificação genética neste campo [11]. No entanto, permanecem desafios, particularmente em torno da aceitação do consumidor e da navegação nas complexidades regulatórias. Equilibrar os benefícios das características engenheiradas com os riscos percebidos é uma consideração chave [11].
Comparando Abordagens Biotecnológicas
Cada método traz forças e desafios únicos para a síntese de compostos aromáticos para carne cultivada.
| Método | Escalabilidade | Custo | Aceitação Regulamentar | Controlo de Produção | Prazo |
|---|---|---|---|---|---|
| Fermentação Microbiana | Alto – processos industriais estabelecidos | Baixo – utiliza substratos simples | Alto – perfil de segurança bem estabelecido | Moderado – influenciado por interações microbianas | Médio – requer otimização da fermentação |
| Síntese Enzimática | Moderado – requer produção de enzimas | Médio – os custos das enzimas podem ser significativos | Moderado – depende da fonte de enzimas | Alto – controlo preciso sobre as reações | Rápido – processos de conversão direta |
| Modificação Genética | Alta – integrada com a produção celular | Baixa – uma vez estabelecida | Baixa – preocupações dos consumidores e regulatórias | Muito Alta – características celulares engenheiradas | Longa – requer testes extensivos |
A fermentação microbiana é uma opção rentável e escalável, beneficiando de anos de experiência industrial.A síntese enzimática destaca-se pela sua precisão na replicação de sabores específicos de carne, embora os custos de produção de enzimas possam ser um desafio. A modificação genética integra a produção de aromas diretamente nas células da carne, oferecendo um controlo sem igual, mas exigindo prazos de desenvolvimento mais longos e enfrentando uma fiscalização regulatória mais rigorosa.
Em última análise, a escolha entre estes métodos depende das necessidades específicas do produto, do panorama regulatório e das expectativas dos consumidores. Muitas empresas podem descobrir que a combinação destas abordagens encontra o melhor equilíbrio entre custo, precisão de sabor e conformidade.
Melhorando os Perfis de Aroma na Carne Cultivada
Replicar o aroma intrincado da carne convencional na carne cultivada envolve o aperfeiçoamento de cada etapa de produção, desde a cultura celular até os métodos pós-colheita. Alcançar uma experiência sensorial que rivalize com a carne tradicional exige ajustes meticulosos ao longo de todo o processo.
Formulação e Suplementação de Meios
O meio de crescimento desempenha um papel vital na formação do perfil aromático da carne cultivada. Ao fornecer blocos de construção críticos, como aminoácidos e açúcares, permite a formação de compostos de sabor. Por exemplo, alterar a composição do meio pode influenciar significativamente tanto o desenvolvimento do aroma quanto os custos de produção.
Uma despesa importante na produção de carne cultivada é os meios sem soro, que representam mais de 50% dos custos operacionais variáveis [14]. No entanto, alternativas com custo eficiente estão a surgir. Mosa Meat, em colaboração com Nutreco, substituiu 99,2% do seu alimento celular basal por componentes de grau alimentar, mantendo um crescimento celular comparável ao de meios de grau farmacêutico [14].Da mesma forma, experiências realizadas pela Nutreco e pela Blue Nalu mostraram que as células derivadas do músculo do atum rabilho prosperaram igualmente em meios de grau alimentício e farmacêutico [14].
Ajustes específicos nas formulações dos meios também podem aumentar a produção de aroma. Por exemplo, substituir GlutaMAX por compostos não amoniogénicos como α-cetoglutarato, glutamato e piruvato reduz os níveis de amónia, que podem interferir no desenvolvimento do sabor. Além disso, usar maltose em vez de glicose como fonte de energia diminui a produção de lactato, criando um ambiente mais limpo para a síntese de compostos aromáticos [14].
Curiosamente, os mioblastos geram um perfil de aroma mais semelhante ao porco do que os fibroblastos. No entanto, a redução dos níveis de soro nos meios pode diminuir o rendimento de aroma, destacando a necessidade de equilibrar medidas de redução de custos com a qualidade do sabor [1].
Cultura Coletiva com Células de Suporte
A co-cultura de diferentes tipos de células aumenta a complexidade dos perfis de aroma ao diversificar os precursores necessários para o sabor. A combinação de células musculares com células de gordura e tecido conjuntivo replica melhor a composição natural da carne convencional.
As células de gordura, em particular, são cruciais para o sabor. Como explica Nanette Boyle, engenheira química da Colorado School of Mines:
"A maior parte do perfil de sabor da carne deve-se à gordura e à marmoreio." [2]
Ajustando a proporção de miócitos (células musculares) e adipócitos (células de gordura), os fabricantes podem melhorar não apenas o sabor, mas também a textura, a aparência e a digestibilidade. Por exemplo, a carne co-cultivada demonstrou alcançar uma taxa de digestibilidade superior a 37%, em comparação com 34,7% para a carne bovina convencional [15]. Manter os níveis de gordura intramuscular entre 3% e 7,3% é considerado ótimo para o sabor e a satisfação do consumidor [16].
Avanços recentes demonstram o potencial da co-cultura. Em 2023, investigadores da Universidade de Tufts cultivaram células progenitoras de adipócitos em suportes 3D, utilizando meios e fatores de crescimento direcionados para incentivar a formação de lipídios, que por sua vez produziram compostos voláteis de sabor [2]. O ajuste fino do equilíbrio dos tipos de células na co-cultura também apoia uma melhor secreção de proteínas da matriz extracelular, permitindo a produção de carne cultivada que atende às expectativas dos consumidores [15].
Técnicas de Processamento Pós-Colheita
Métodos pós-colheita, como o aquecimento controlado, desempenham um papel crítico no desenvolvimento dos ricos aromas associados à carne cozinhada.A reação de Maillard, que ocorre entre 140°C e 165°C, é particularmente importante para criar estes sabores [29, 35].
Em agosto de 2024, investigadores da Universidade Yonsei e da Universidade Nacional de Kangwon na Coreia do Sul introduziram um suporte à base de gelatina que libertava mercaptano furfurílico - um composto chave da reação de Maillard encontrado na carne de vaca cozinhada - quando aquecido a 150°C. Usando análise de nariz eletrónico, confirmaram que a carne cultivada produzia compostos aromáticos semelhantes aos da carne de vaca cozinhada tradicional [13].
Outros estudos exploraram abordagens híbridas, como a incorporação de extratos aromáticos derivados de apenas 1,2% (p/p) de células cultivadas em proteínas vegetais. Isso resultou num produto com 78,5% de semelhança sensorial à carne de porco, provando que mesmo pequenas quantidades de células otimizadas podem produzir aromas autênticos de carne [1].
A diversificação de agentes de sabor dentro de suportes aumenta ainda mais a complexidade dos perfis de aroma. Pesquisas demonstraram que suportes com sabores variados podem imitar de perto os padrões da reação de Maillard da carne convencional, produzindo aromas que se alinham com as expectativas dos consumidores [8].
Ferramentas Analíticas para Testes de Aroma
A garantia de consistência nos perfis de aroma requer ferramentas analíticas precisas. A Cromatografia Gasosa-Cromatografia de Massas (GC-MS) e os narizes eletrónicos (e-noses) são inestimáveis para este propósito [21, 29].
A GC-MS fornece informações moleculares detalhadas, identificando compostos de aroma específicos responsáveis por várias notas de sabor. Isso permite que os produtores visem e refinem compostos particulares durante a produção.
Os e-noses, por outro lado, simulam a percepção sensorial humana para avaliar os perfis de aroma gerais.Por exemplo, a equipa de investigação coreana utilizou a análise de e-nose para confirmar que o seu suporte com sabor alternável produziu aromas semelhantes a carne de vaca cozinhada [13].
Dado que o olfato representa 80% da percepção do sabor [13], estas ferramentas são essenciais para monitorizar e ajustar o desenvolvimento do aroma em cada etapa da produção. Isso garante que o produto final ofereça os sabores autênticos de carne que os consumidores esperam. Testes regulares e ajustes finos criam uma abordagem sistemática para a elaboração de carne cultivada com um perfil sensorial que se destaca.
sbb-itb-c323ed3
Perspetivas Regulatórias, de Segurança e do Consumidor no Reino Unido
À medida que os métodos biotecnológicos trabalham para abordar as complexidades da síntese de aromas, os cenários regulatórios, de segurança e do consumidor no Reino Unido desempenham um papel crucial na formação do desenvolvimento de produtos. Na era pós-Brexit, navegar pelo quadro regulatório para compostos aromáticos na carne cultivada apresenta desafios únicos. Para as empresas que desenvolvem soluções de sabor inovadoras, compreender estes requisitos é essencial, uma vez que o processo de aprovação impacta diretamente tanto a entrada no mercado como a confiança do consumidor.
Regulamentações do Reino Unido para Compostos Aromáticos
Desde o Brexit, o Reino Unido estabeleceu o seu próprio quadro para alimentos novos, baseando-se em princípios anteriormente definidos pela UE. A carne cultivada e os seus componentes, incluindo compostos aromáticos derivados biotecnologicamente, estão abrangidos por estas regulamentações de alimentos novos. Antes de chegarem ao mercado, estes produtos devem passar por uma autorização pré-mercado, que envolve avaliações de segurança detalhadas, juntamente com considerações de rotulagem e rastreabilidade. As empresas devem provar que os seus compostos aromáticos cumprem padrões de segurança rigorosos, especialmente quando a modificação genética faz parte do processo de produção.
As regulamentações do Reino Unido, moldadas por diretivas da UE sobre segurança alimentar e aditivos, exigem uma estrita conformidade com os requisitos de rotulagem e pureza. Os aditivos alimentares devem cumprir especificações de origem definidas e padrões de pureza aceitáveis para garantir a segurança do consumidor.
Avaliações de Segurança para Novos Ingredientes
As avaliações de segurança para novos compostos aromáticos adotam uma abordagem de precaução, priorizando a saúde do consumidor. Semelhante à posição legislativa da UE sobre carne cultivada, o Reino Unido exige avaliações de risco rigorosas para alimentos inovadores a fim de proteger a saúde pública [18]. Cada etapa da cadeia de produção é analisada para identificar potenciais riscos à segurança, com protocolos de segurança estabelecidos aplicados à carne cultivada na maioria das jurisdições [17].
Os fatores-chave nestas avaliações incluem os materiais de origem, métodos de produção, padrões de pureza, potenciais contaminantes, dados toxicológicos, níveis de exposição e impacto nutricional. Uma parte crítica do processo é garantir que a carne cultivada esteja alinhada com os perfis nutricionais da carne convencional. As empresas são incentivadas a envolver-se precocemente com a Agência de Padrões Alimentares (FSA) para esclarecer as expectativas regulatórias e evitar atrasos durante a autorização.
Expectativas dos Consumidores e Transparência
A aceitação da carne cultivada no Reino Unido depende da transparência. Muitos consumidores permanecem cautelosos, tornando a comunicação clara sobre ingredientes e métodos de produção essencial. Avaliações de risco transparentes para todos os componentes, incluindo compostos aromáticos, são vitais para construir confiança [17].
A comunicação eficaz é igualmente importante para abordar as preocupações públicas. Por exemplo, as preocupações sobre a proliferação celular descontrolada e os seus potenciais vínculos com a tumorigenicidade sublinham a necessidade de estratégias proativas que abordem as concepções erradas de forma direta [17].
Os consumidores do Reino Unido também valorizam muito os métodos de produção naturais. Embora as abordagens biotecnológicas possam oferecer vantagens em termos de sustentabilidade, as empresas devem explicar claramente como os seus compostos aromáticos replicam os sabores encontrados na carne convencional. Destacar os benefícios ambientais é outra estratégia chave, uma vez que o sistema alimentar atual contribui com cerca de um terço das emissões globais de gases com efeito de estufa [18]. Com a população global projetada para atingir entre 9 a 11 bilhões até 2050 [18], a demanda por alternativas alimentares sustentáveis está a tornar-se cada vez mais urgente.
A rotulagem precisa e a transparência sobre os métodos de produção são cruciais para conquistar a confiança do consumidor. Os produtos devem indicar claramente o seu estado de carne cultivada e fornecer detalhes acessíveis sobre as origens e os processos de fabrico dos seus compostos aromáticos. As empresas que priorizam a transparência e mantêm um envolvimento ativo com os reguladores estão melhor posicionadas para aproveitar as oportunidades de mercado futuras.
Para ter sucesso no mercado do Reino Unido, as empresas devem equilibrar a conformidade regulatória com a educação do consumidor. À medida que
Conclusão
Desenvolver compostos aromáticos autênticos é um dos principais obstáculos para trazer carne cultivada ao mercado.A pesquisa mostra que o sabor é um fator crucial na determinação da qualidade da carne, e sem o aroma certo, mesmo a carne cultivada mais nutricionalmente equilibrada pode não corresponder às expectativas dos consumidores [8].
Abordagens biotecnológicas como a fermentação microbiana, a síntese enzimática e a modificação genética oferecem possibilidades empolgantes para recriar os complexos perfis de aroma da carne. Por exemplo, compostos de sabor comutáveis (SFCs) podem replicar a reação de Maillard durante o cozimento, produzindo aromas de carne grelhada e enfrentando um grande desafio na produção de carne cultivada [8].
No Reino Unido, as empresas enfrentam o duplo desafio de fomentar a inovação enquanto cumprem requisitos regulatórios rigorosos e mantêm uma comunicação transparente com os consumidores. O panorama regulatório exige testes de segurança rigorosos, e os consumidores do Reino Unido buscam cada vez mais clareza sobre como os produtos são feitos.Encorajadoramente, um terço dos consumidores do Reino Unido já está aberto a experimentar carne cultivada – uma taxa de aceitação mais alta do que em grande parte da Europa ou dos EUA [19]. Isso oferece uma oportunidade promissora para as empresas que conseguem entregar produtos com qualidades sensoriais autênticas.
Ao integrar métodos de produção avançados, as empresas podem refinar perfis de aroma em múltiplas etapas de desenvolvimento. Aqueles que se destacam em harmonizar essas técnicas estarão melhor equipados para atender às exigências regulatórias e criar produtos que satisfaçam as expectativas dos consumidores em relação ao sabor e ao aroma.
Plataformas como
Resolver o desafio do aroma é crucial para que a carne cultivada tenha sucesso em atender tanto os padrões técnicos quanto os desejos dos consumidores. Com a combinação certa de progresso biotecnológico, alinhamento regulatório e educação do consumidor, a indústria está pronta para oferecer produtos que não apenas rivalizam com a carne convencional em sabor e aroma, mas também oferecem benefícios ambientais significativos.
Perguntas Frequentes
Como é que os cientistas replicam o aroma da carne convencional na carne cultivada?
Os cientistas conseguiram recriar o aroma de dar água na boca da carne tradicional na carne cultivada ao criar estruturas de sabor. Estas estruturas são projetadas para liberar aquele cheiro característico de carne durante o cozimento, muitas vezes imitando processos naturais como a reação de Maillard - o processo químico por trás dos sabores ricos e saborosos que associamos à carne cozinhada.
Para realizar isto, eles empregam técnicas como andaimes à base de gelatina ou sistemas de sabor sensíveis à temperatura, que se ativam quando expostos a temperaturas de cozedura específicas. O resultado? Carne cultivada que não só tem sabor, mas também cheira como a verdadeira, oferecendo uma alternativa satisfatória e convincente à carne convencional.
Como é que os organismos reguladores do Reino Unido garantem a segurança dos compostos aromáticos utilizados na carne cultivada?
No Reino Unido, a responsabilidade pela supervisão da carne cultivada, incluindo os seus compostos aromáticos, recai sobre a Agência de Padrões Alimentares (FSA). A FSA analisa estes produtos no âmbito da sua estrutura de novos alimentos, aplicando normas de segurança rigorosas que devem ser cumpridas antes de serem aprovadas para venda. Isto envolve testes de segurança minuciosos, uma avaliação aprofundada dos dados submetidos e a autorização final para entrada no mercado.
A FSA também está a trabalhar para melhorar e simplificar o processo de aprovação de alimentos novos, como a carne cultivada. O seu objetivo é apoiar a inovação, garantindo que quaisquer compostos aromáticos incluídos nestes produtos sejam cuidadosamente examinados e comprovadamente seguros para os consumidores.
Como é que a fermentação microbiana e a síntese enzimática melhoram o sabor da carne cultivada?
A fermentação microbiana é essencial na criação dos ricos e saborosos sabores da carne cultivada. Ela produz compostos voláteis - como aldeídos, hidrocarbonetos e moléculas à base de enxofre - que replicam de perto o aroma e o sabor da carne tradicional. O resultado? Um perfil de sabor que parece familiar e apelativo.
Além disso, a síntese enzimática leva as coisas um passo mais longe. Usando enzimas especializadas como catepsinas e calpaínas, recria reações naturais, incluindo a reação de Maillard. Este processo amplifica as notas carnudas e umami, tornando o produto ainda mais agradável de consumir. Juntas, estas metodologias avançadas garantem que a carne cultivada oferece uma experiência saborosa e satisfatória que rivaliza com as opções convencionais.
