A carne cultivada deve ter a sensação, a mastigação e o sabor da carne convencional para conquistar os consumidores. A textura é vital, pois influencia diretamente a forma como as pessoas percebem e desfrutam destes produtos. Os testes sensoriais ajudam os produtores a refinar a textura, identificando lacunas e melhorando processos. Aqui está um resumo rápido dos pontos-chave:
- Por que a Textura é Importante: Os consumidores priorizam a textura e o sabor ao escolher alternativas à carne. Reproduzir a estrutura complexa da carne tradicional é desafiador, mas essencial.
- Objetivos dos Testes: Garantir que a carne cultivada imite a textura da carne convencional, abordar questões de elasticidade e melhorar produtos híbridos que combinam estruturas à base de plantas e células cultivadas.
-
Métodos Utilizados:
- Testes Baseados em Máquinas: Medem dureza, mastigação e elasticidade (e.g., Análise do Perfil de Textura, teste de força de cisalhamento Warner-Bratzler).
- Painéis Sensoriais Humanos: Avaliam a elasticidade, suculência e fibrosidade, oferecendo insights sobre as preferências dos consumidores.
- Desafios: Recriar estruturas de tecido espesso e o alinhamento das fibras musculares continua a ser difícil.
- Progresso Realizado: Inovações em estruturas de suporte e produtos híbridos melhoraram a textura, com estudos a mostrar uma crescente aceitação por parte dos consumidores.
A testagem sensorial não só molda o desenvolvimento de produtos, mas também apoia a aprovação regulatória e a confiança do consumidor. Com os avanços em IA e novas ferramentas de teste, a indústria está cada vez mais próxima de produzir carne cultivada que corresponda à textura da carne tradicional.
Este artigo explora os métodos, desafios e avanços na testagem sensorial da textura da carne cultivada para garantir que atenda às expectativas dos consumidores.
Métodos de Avaliação Sensorial Principais
Para avaliar a textura da carne cultivada, os investigadores recorrem a duas abordagens principais: testes baseados em máquinas e painéis sensoriais humanos. Estes métodos trabalham em conjunto para comparar a carne cultivada com a sua contraparte convencional.
Testes de Textura Baseados em Máquinas
A análise baseada em máquinas oferece medições objetivas e consistentes, que são cruciais para o aperfeiçoamento da carne cultivada. Uma técnica comum é a Análise do Perfil de Textura (APT). Este método imita o processo de mordida e mastigação através de um ciclo de compressão dupla, medindo propriedades-chave como dureza, elasticidade, coesão e mastigabilidade. Normalmente, níveis de deformação entre 20–50% são utilizados para garantir resultados precisos sem danificar a amostra.
Outro método amplamente utilizado é o teste de força de cisalhamento Warner-Bratzler, que mede a força necessária para cortar uma amostra de carne, simulando a ação dos dentes. Adicionalmente, testes reológicos examinam as propriedades viscoelásticas da carne, fornecendo informações sobre a sua elasticidade e fluidez. Outros métodos concentram-se na avaliação da firmeza e na forma como a amostra se fractura sob pressão.
Uma das maiores vantagens dos testes baseados em máquinas é a sua eficiência. Estes métodos fornecem resultados rápidos e rentáveis, tornando-os ideais para verificações de qualidade de rotina e desenvolvimento de produtos. No entanto, são destrutivos e medem principalmente propriedades físicas como tensão e deformação, que nem sempre se alinham perfeitamente com a forma como os humanos percebem a textura. No entanto, estabelecem uma base sólida para comparar os resultados com avaliações sensoriais.
Painéis Sensoriais Humanos
Enquanto as máquinas fornecem dados mensuráveis, os painéis sensoriais humanos oferecem percepções sobre como os consumidores experienciam a textura. Os painelistas avaliam atributos como elasticidade, fibrosidade e suculência utilizando sistemas de pontuação padronizados e testes comparativos.
Por exemplo, a pesquisa de Pasitka et al. destaca a utilização de painéis sensoriais para comparar carne cultivada com carne de frango convencional e à base de soja. Estes painéis, que podem variar em tamanho, desempenham um papel fundamental na identificação das qualidades sensoriais que mais importam aos consumidores.
A principal força dos painéis sensoriais é a sua capacidade de detectar diferenças subtis na textura, que são críticas para a aceitação do consumidor. No entanto, as avaliações humanas apresentam desafios. Fatores como a sensibilidade sensorial individual, fadiga, humor e a preparação das amostras podem influenciar os resultados. Além disso, estas avaliações requerem instalações especializadas e formação extensa, tornando-as intensivas em recursos.
Apesar destas limitações, os painéis sensoriais são indispensáveis para garantir que os avanços técnicos na carne cultivada se traduzam em produtos que as pessoas gostam de comer.
Principais Descobertas de Pesquisa
Estudos recentes lançaram luz sobre os obstáculos e avanços na replicação da textura da carne cultivada. Embora a tecnologia tenha progredido, recriar a estrutura intrincada da carne tradicional continua a ser um desafio complexo. Vamos explorar os detalhes.
Dificuldades em Igualar a Textura da Carne Convencional
A composição da carne convencional - aproximadamente 75% de água, 19% de proteína, 2,5% de gordura, 1,2% de carboidratos e 1,65% de compostos de nitrogênio - está associada a uma estrutura multicelular altamente complexa. Isso torna difícil para os produtores de carne cultivada.
Um dos maiores obstáculos reside na tecnologia de andaimes, que tem dificuldade em replicar as estruturas de tecido espesso encontradas em cortes como bife ou peito de frango. Por exemplo, a difusão de oxigênio nos tecidos é limitada a cerca de 200 micrómetros, mas um bife médio tem cerca de 3.8 centímetros de espessura. Esta discrepância cria desafios significativos na produção de cortes espessos e estruturados.
A replicação da estrutura muscular fibrosa da carne também requer um controlo preciso sobre o crescimento e o alinhamento celular. Ao contrário dos suportes utilizados em aplicações médicas, que se concentram na funcionalidade biológica e na sobrevivência celular, os suportes para carne cultivada devem também garantir sabor, textura e valor nutricional, tudo isto enquanto permanecem rentáveis e escaláveis.
Outro problema chave é garantir que todas as células em tecidos espessos tenham acesso a nutrientes e oxigénio. Sem isso, a produção em larga escala de produtos estruturados continua fora de alcance. Para resolver isso, os avanços em engenharia de tecidos serão essenciais para o sucesso comercial.
Progresso no Desenvolvimento de Textura
Apesar destes desafios, a indústria fez progressos notáveis. Por exemplo, Biotech Foods S.L. alcançou resultados promissores com os seus produtos de carne cultivada. As suas salsichas de Frankfurt cultivadas demonstraram valores de dureza semelhantes às salsichas comerciais, embora tenham sido consideradas mais rígidas de acordo com os testes de Módulo de Young.
Técnicas inovadoras de suporte também estão a emergir. Um estudo de Zagury et al. introduziu um suporte à base de alginato carregado com células musculares e adiposas. Ao manipular íons de cálcio nas bordas do suporte e reentrelaçá-los com uma solução de cálcio, criaram uma estrutura "marmoreada" que combinava diferentes tipos de células sem exigir métodos complexos de co-cultura.
A aceitação do consumidor é outro ponto positivo. Uma pesquisa de Pasitka et al. revelou que 67% dos participantes preferiram frango cultivado em vez de alternativas à base de soja com base em atributos sensoriais. Em média, os participantes avaliaram a sua disposição para substituir o frango criado em quintas por frango cultivado em 8 em 10, indicando um forte potencial de mercado.
O progresso regulatório também tem sido significativo. Em junho de 2023, UPSIDE Foods e GOOD Meat receberam subsídios de inspeção do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), permitindo-lhes vender frango cultivado aos consumidores. Este marco representa um passo importante em direção a uma comercialização mais ampla.
Abordagens híbridas estão ainda a expandir as possibilidades. Por exemplo, uma pesquisa de Ong et al. mostrou que a incorporação de jaca e estruturas de proteína de soja texturizada melhorou a percepção do consumidor sobre carne de porco cultivada em mais de 8% em comparação com estruturas tradicionais de proteína de soja. Da mesma forma, Lee et al.demonstrou que células de rato cultivadas em andaimes à base de TVP/gelo de peixe alcançaram uma textura comparável ao filé mignon.
O setor de carne cultivada continua a crescer rapidamente. Com mais de 175 empresas agora envolvidas e investimentos que ultrapassam £2,4 bilhões, o impulso é inegável. Projeções sugerem que até 2040, a carne cultivada poderá representar 35% do mercado de carne, destacando a confiança no seu potencial.
Impacto na Indústria de Carne Cultivada
Avaliações sensoriais estão se tornando uma força fundamental na formação de estratégias em toda a indústria de carne cultivada. As percepções dessas avaliações estão a influenciar tudo, desde como os produtos são desenvolvidos até como as empresas educam os consumidores, criando um efeito dominó que toca todos os cantos do setor.
Construindo a Aceitação do Consumidor
A pesquisa destaca que textura e sabor são os dois fatores mais críticos para conquistar os consumidores. Estudos revelaram um potencial de mercado promissor: os participantes classificaram a sua probabilidade de substituir o frango convencional pelo frango cultivado com uma média de 8 em 10. Além disso, a satisfação sensorial demonstrou justificar preços premium - 58% dos participantes expressaram disposição para pagar mais por carne cultivada, com o prémio a média de 37% acima do custo da carne convencional.
No entanto, quando a carne cultivada não consegue igualar o apelo sensorial da carne tradicional, muitas vezes tem dificuldade em ganhar aceitação, sendo por vezes classificada ao mesmo nível que alternativas à base de insetos. Curiosamente, mesmo antes da degustação, informações positivas sobre as qualidades sensoriais da carne cultivada podem aumentar a sua aceitação. Isto sublinha a importância da transparência e da comunicação eficaz na formação das percepções dos consumidores.
Estas descobertas não são apenas académicas - desempenham um papel crucial em ajudar as empresas a navegar pelos rigorosos padrões comerciais e regulatórios exigidos para trazer estes produtos ao mercado.
Requisitos Comerciais e Regulatórios
À medida que as preferências dos consumidores se tornam mais claras, os reguladores estão a concentrar-se em garantir que estes padrões sejam cumpridos. No Reino Unido, os dados sensoriais são particularmente importantes para as aprovações regulatórias à medida que os padrões para a carne cultivada evoluem. A Food Standards Agency (FSA) está atualmente a trabalhar em novas regulamentações, com o objetivo de concluir as avaliações de segurança nos próximos dois anos. No entanto, a agência ainda não classificou estes produtos como "carne" de acordo com a definição legal atual.
Scarlett Swain, professora de direito na Northeastern University, explica:
"É interessante ler a regulamentação da Food Standards Agency - eles estão muito focados em chamá-lo de 'produtos celulares.' Eles não usam a palavra carne porque deixam muito claro que, neste momento, isso não se enquadraria na definição que temos legalmente de carne."
Testes sensoriais também revelaram algumas descobertas intrigantes. Por exemplo, 41 dos 54 participantes em um estudo conseguiram distinguir entre amostras de gordura convencional e cultivada, destacando diferenças sutis que os reguladores devem considerar ao definir classificações de produtos e requisitos de rotulagem. Pesquisas de mercado no Reino Unido mostram ainda que entre 16% e 41% das pessoas estão abertas a experimentar carne cultivada, sugerindo um interesse cauteloso, mas notável, entre os consumidores.
Passos já estão sendo dados para abrir caminho para uma aceitação mais ampla no mercado.A aprovação da Meatly para vender frango cultivado como alimento para animais de estimação em julho de 2024 marca um marco significativo, com aprovações para consumo humano esperadas para seguir protocolos de testes sensoriais semelhantes.
Para as empresas que entram no mercado, dados sensoriais robustos são inestimáveis. Eles não apenas informam o desenvolvimento de produtos, mas também apoiam submissões regulatórias, moldam estratégias de marketing e ajudam a determinar preços. Esta sinergia entre as preferências dos consumidores e os requisitos regulatórios cimenta os testes sensoriais como uma pedra angular da evolução da indústria da carne cultivada.
sbb-itb-c323ed3
Conclusão e Direções Futuras
Resumo dos Pontos Chave
Os testes sensoriais tornaram-se um passo crítico no desenvolvimento de carne cultivada, ajudando a fechar a lacuna entre os avanços baseados em laboratório e o que os consumidores esperam em seus pratos. Estudos mostram que, quando a carne cultivada atinge os benchmarks certos de textura e sabor, recebe uma forte aprovação dos consumidores.
Os investigadores fizeram progressos impressionantes em imitar a textura da carne tradicional. Ao avançar além dos métodos básicos de explante de tecido para técnicas mais refinadas - como o uso de proteína vegetal texturizada (TVP) e andaimes à base de gelatina de peixe com células de rato - conseguiram texturas comparáveis ao lombo de vaca. No entanto, ainda há trabalho a ser feito para capturar plenamente as complexas qualidades sensoriais da carne convencional. Isso destaca a necessidade de um aprimoramento contínuo, mesmo à medida que o mercado da carne cultivada continua a crescer rapidamente.
Métodos de Teste Futuros
À medida que a indústria evolui, os métodos de teste de próxima geração estão prontos para trazer mais inovações. Embora as abordagens atuais abordem muitos desafios existentes, novas tecnologias visam lidar com os detalhes mais finos da textura e da replicação sensorial.
A inteligência artificial (IA) e o aprendizado de máquina estão prestes a revolucionar a avaliação sensorial. Em um estudo de novembro de 2024, engenheiros de Stanford demonstraram como a combinação de testes mecânicos com aprendizado de máquina pode imitar provadores humanos de sabor com uma precisão notável. Ellen Kuhl, professora de engenharia mecânica em Stanford, explicou:
"O que é realmente interessante é que a classificação das pessoas era quase idêntica à classificação da máquina. Isso é ótimo porque agora podemos usar a máquina para ter um teste quantitativo, muito reprodutível."
A IA generativa também mostra potencial para criar receitas com perfis sensoriais altamente específicos. Além disso, ferramentas avançadas como análise de imagem digital, tomografia computadorizada por raios-X para avaliação de marmoreio e microscopia combinada com testes mecânicos estão oferecendo novas maneiras de analisar a textura e a estrutura dos alimentos em todos os níveis - desde o molecular até a escala macro.
A colaboração é outro motor chave da inovação. Por exemplo, a equipa de Stanford tornou as suas descobertas de código aberto, permitindo que os investigadores partilhem dados e acelerem o progresso em todo o campo. Entretanto, tecnologias como a electrospinning estão a emergir como soluções promissoras para a produção de suportes tridimensionais rentáveis. Estes suportes poderiam não só melhorar a textura, mas também reduzir os custos de produção. Quando combinados com a optimização impulsionada por IA, tais avanços podem abrir caminho para a produção escalável de produtos de carne cultivada complexos, como bifes e peitos de frango, garantindo consistência e qualidade em grande escala.
Perguntas Frequentes
Como é que as máquinas e os testadores humanos trabalham juntos para avaliar a textura da carne cultivada?
Quando se trata de avaliar a textura da carne cultivada, tanto as máquinas como os testadores humanos trazem vantagens distintas para a mesa.As máquinas, através de métodos como a análise de textura e a reologia, fornecem medições precisas de qualidades como firmeza, mastigabilidade e coesão. Estas ferramentas são cruciais para manter a consistência e cumprir os padrões técnicos durante o processo de desenvolvimento.
Entretanto, os painéis sensoriais humanos focam no lado subjetivo das coisas - como o produto se sente e tem sabor durante o consumo. Eles avaliam fatores como a sensação na boca e a satisfação geral, aspectos que as máquinas simplesmente não conseguem capturar. Ao combinar estas abordagens científicas e sensoriais, os produtores podem garantir que a carne cultivada não só atenda aos padrões técnicos, mas também proporcione uma experiência de consumo agradável para os consumidores.
Quais são os desafios na recriação da textura da carne tradicional na carne cultivada, e como estão a ser enfrentados?
Recriar a textura da carne tradicional na carne cultivada não é uma tarefa fácil.O tecido muscular tem uma estrutura complexa, e alcançar uma distribuição realista de gordura adiciona outra camada de dificuldade. Os cientistas enfrentam vários obstáculos, incluindo o desenvolvimento de linhas celulares eficientes, a elaboração de meios de cultura que suportem a formação adequada do tecido e o design de bioprocessos que imitem como os músculos crescem naturalmente.
Para enfrentar esses desafios, os investigadores recorrem a ferramentas de avaliação sensorial, como a análise do perfil de textura, para refinar as propriedades mecânicas da carne cultivada. Técnicas como a bioprintagem e o uso de andaimes comestíveis também estão a ser exploradas para melhorar a textura, a estrutura e a sensação na boca. Esses esforços estão a aproximar a carne cultivada da aparência e da sensação da carne tradicional, o que desempenha um papel crucial na construção da confiança e aceitação dos consumidores.
Por que é que a avaliação sensorial é importante para a aprovação regulatória e a aceitação do consumidor em relação à carne cultivada?
A Importância da Avaliação Sensorial na Carne Cultivada
A avaliação sensorial desempenha um papel crucial em garantir que a carne cultivada ofereça o sabor, a textura e o aroma que os consumidores esperam. As agências reguladoras frequentemente exigem que estes produtos imitem de perto a experiência sensorial da carne tradicional, o que é fundamental para construir confiança e credibilidade nesta inovação alimentar de ponta.
Para os consumidores, as qualidades sensoriais são frequentemente o fator decisivo quando se trata de aceitação. Produtos que capturam com sucesso o sabor e a sensação na boca da carne convencional têm muito mais probabilidade de ganhar espaço no mercado. A avaliação sensorial também ajuda a descobrir potenciais obstáculos, como preocupações sobre quão "natural" o produto parece ou hesitações em experimentar alimentos desconhecidos.Ao identificar estas questões precocemente, os produtores podem aprimorar as suas ofertas para ressoar melhor com os consumidores.
Este processo não se trata apenas de cumprir requisitos regulamentares - é um passo crítico para tornar a carne cultivada apelativa e acessível, abrindo caminho para uma aceitação mais ampla.
